小麦粉水分标准及选择

小麦粉中的水分含量容易被忽略。面粉加工企业要防止这一生产盲点。湖北面条厂家各种等级的小麦粉，国家都有用水标准，高低都是固定的。

在自然条件下小麦粉，和其他物质一样，它也含有水，通常用“%”表示。关于小麦粉一般来说，基于质量要求和储存安全，国家明确规定了含水量和漂浮标准。

小麦粉标准水务企业对其比较熟悉，有时会因为熟悉而忽视管理。例如，生粮水分调节不到位：包括吃水量和小麦湿润时间的长短，或者，无论面粉路的长度如何，都采用相同的水规则（忘记了长面粉路中水分蒸发的机会更多，短面粉路中水分蒸发的机会更少），因此，产品水将离开高或低标准。

水分引起的面粉变化

面粉重量的增加或减少是由两个方面引起的（一个方面是水分含量的增加，另一个方面是水分含量的减少）。一般来说，面粉水分低于国家标准的可能性较小，因为在制作小麦面粉之前必须进行水粉调整，原料的润湿必然会推动产品水分的增加。只有当水调节不到位（加水不足或湿润时间不足）时，产品水才会接近储存水（12.5%），产品质量必须差（由细麸皮引起）。相比之下，面粉水分更可能高于国家标准（尤其是中小型面粉厂）。原因有四：

（1）由于标准粉与特殊粉的水分标准不同，粉路长度的水分蒸发条件也不同。如果在不同的方面存在粗心，很容易犯错误。

（2）高水分调节可使麸皮完整，产品质量高。它会在不经意间“顾此失彼”，使多余水分的消耗和蒸发无法在碾磨过程中完成。

（3）面粉厂的水调节有一小部分仍然依赖于经验和过程，而且人的检测和控制薄弱，因此其中肯定有错误

（4）如果检测手段和连续、自动化、智能化的设备跟不上，可能会造成面粉水分的不稳定。另外，水分含量高的面粉容易结块发霉，不利于长期储存；水分低于国家标准的面粉，除面粉质量较差外，也不利于在潮湿环境中储存。企业应注意这些影响。

怎么购买呢？

检查外包装是否标明工厂名称、地址、生产日期、保质期、质量等级等；检查包装密封线是否有打开和重新使用的迹象。如果是这样，那就是假冒产品。

气味

辨别气味是正常的小麦粉，它有小麦味。如果有异味或“霉味”，则可能储存不当、超过保质期或被外部环境污染。

选择

应根据不同用途选择相应的品种小麦粉。例如，在制作面条、馒头和饺子时，应选择肥壮的面粉和面筋含量高的面粉；糕点和饼干的面筋含量较低小麦粉。