拉面长度由哪些因素决定

“先拉再折，再拉再折”反反复复，拉面就拉出来了。这个当然都知道，但是咋自己拉的和别人面馆拉的就不一样呢？湖北金银丰食品有限公司发现面条筋道的主要原因在于「面筋蛋白」。不过，确实有些小秘密，能操纵面粉里的面筋蛋白，让面条比长更长。小编就来和你聊聊面条的故事。

面粉对于大家来说，都是重要的口粮，它也是吃货们花样多的食材。不同的面食可能多达几百上千种，而且口感都不一样。百变的面食，面筋蛋白是关键。面粉中主要有两种蛋白质：「谷蛋白」和「醇溶蛋白」，随着和面时的揉动，它们会彼此相遇并拉起小手（形成二硫键），变成有组织有纪律的网络状「面筋蛋白」。决定一根面条能拉多长，有两方面因素：

①面筋蛋白的含量

高筋面粉中面筋蛋白多，当然也就容易形成紧密的网络。而低筋面粉含量少，形成的网络就比较稀疏。用做蛋糕的低筋面粉做面条，你可能会得到一锅糊糊汤。

②面筋蛋白的「素质」构成

面筋蛋白的谷蛋白不是一种，而是一群大小不同的兄弟。个头越大，组成网络的能力也越强。所以，即使是蛋白质含量相同的面粉，做出的面条口感也会有区别。如何让面筋蛋白更团结？面筋蛋白跟其他蛋白质一样，属于意志不坚定、很容易受环境影响的「软骨头」。只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化，它们就会放弃自我，和旁边的小伙伴拉起手来。平时常见的方法就是升高pH值（增加碱性），例如用湖水或泉水等「碱水」来和面。

面筋蛋白手拉手的关键是多形成二硫键，使用「氧化剂」就可以实现，比如碘酸钾。更松软。可以加入「还原剂」，防止面筋蛋白之间手拉手，例如谷胱甘肽，但在面团中，却起到了氧化效果，使面团更加筋道。有一种强大的酶叫做谷氨酰胺转移酶，它可以把任何蛋白质中的谷氨酰胺和赖氨酸拉到一起，强行让它们拉手。而且这种「强扭的链接」，同样非常坚固。